發(fā)酵牛肉火腿是一類以新鮮衛(wèi)生牛胴體分割肉為原料，在嚴(yán)格控制溫濕度環(huán)境條件下，采用低溫腌制、中溫發(fā)酵干燥等工藝加工而成的一類即可直接食用，又可以烹飪加工成各類美食牛肉菜肴的發(fā)酵肉制品。產(chǎn)品具有食用安全、形態(tài)誘人、風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、富含有益生菌以及功能肽類等功能性美食特點(diǎn)。
發(fā)酵肉制品起源于腌臘肉制品，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)酵牛肉火腿發(fā)展僅有近50年歷史，至今仍屬于賓館飯店、傳統(tǒng)特色餐飲與高檔超市層次消費(fèi)者專享的稀缺高檔高價(jià)肉制品。我國(guó)發(fā)酵牛肉火腿生產(chǎn)發(fā)展尚處于起步階段，在北京、上海等地其售價(jià)普遍高出常見醬、鹵、燉牛肉制品2倍以上。
發(fā)酵牛肉火腿加工產(chǎn)率在70%左右，按原料肉價(jià)格60元/千克，加工輔料與加工費(fèi)用10元/千克以及市場(chǎng)售價(jià)300元/千克計(jì)算，牛肉加工增值收益幅度達(dá)到2倍以上。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員，國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家。主要從事優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品安全質(zhì)量結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)，在場(chǎng)在線品質(zhì)檢測(cè)、產(chǎn)品品位評(píng)價(jià)技術(shù)與屠宰加工安全控制與質(zhì)量改進(jìn)技術(shù)研究。主持、參與制定“牛胴體及鮮肉分割”（GB/T 27643-2011）、“牛肉等級(jí)規(guī)格”（NY/T 676-2010）、“牛肉分級(jí)”（SB/T 10637-2011）、“雞肉質(zhì)量分級(jí)”、“羊肉質(zhì)量分級(jí)”等多項(xiàng)國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在肉制品評(píng)價(jià)和加工方面有較深的造詣。
